发霉的食物会产生哪些有害的物质?

霉菌的孢子可以在空气中飘散，所以在长满霉菌的空间里，即使不接触霉菌，也有可能出现过敏或者呼吸道症状。就食物而言，除了那些精心控制的发酵食品，自然随机的发霉可能会产生细胞毒素。不同的细胞毒素毒性不同，危害各异。

花生、玉米、坚果等食物中可能出现的黄曲霉，产生的黄曲霉毒素可能使人急性中毒甚至死亡，长期低剂量也会增加癌症风险。水果上经常出现的展青霉，产生的展青霉素可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿等。而甘蔗上出现的节菱胞霉，其代谢产物3-硝基丙酸是很强神经毒素，人误食之后最短十几分钟就可能出现中毒症状，轻者恶心、呕吐，重者抽搐、昏迷，甚至呼吸衰竭而死，即便幸存也可能留下严重后遗症。

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如何防止食物发霉?

夏季食品易变质，放在普通环境下很快就会生虫发霉。受霉菌污染的食品，不仅变色、变味，脂肪含量减少，蛋白质也受到一定程度的破坏，尤其是赖氨酸和精氨酸含量显着下降，更为严重的是，霉菌在食品上的繁殖会产生霉菌毒素，通过食物影响人体健康甚至危及生命。

一般来说，加热也是食物防霉的妙招。对于大多数霉菌来说，持续20分钟加热到80℃，便可以消灭。不过黄曲霉素有些例外，它相当顽强，即便在高温情况下也可以存活下来。

干燥、低温和通风是对付食品霉变的三宝。防止食品霉变的主要措施有三点：

一是保持食品干燥。晒干、风干、烤干、烘干都可减少食品中水分;食品密封保存是防止黄梅天空气环境中水分被食品吸收的好方法;用干石灰吸潮的“传统方法”对防止香菇、木耳、花生、红枣和其他食品霉变是最经济实惠的。

现在很多定型包装食品中都加入了干燥剂、抗氧化剂、杀菌防霉剂等“小袋袋”也有一定的防霉作用，所以当你不是一次能吃完时，千万别把“小袋袋”扔掉，要把含有“小袋袋”的食品袋用夹子夹紧，或放在可密闭的罐头里。

二是低温保存。霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢，所以可以把食品放到冰箱里去。由于冰箱是一种特殊的“干燥箱”，故而既有保持低温，又有干燥的双重作用。

三是通风。保持米、面粉等食品储存处的通风也可大幅度降低霉菌产毒的数量。

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