【无论日常佐餐还是给菜品调味，国人的一日三餐大多离不开酱料。而在更多国家，酱料还被附加了别样情感寄托。在喜马拉雅山脉上的庆典中，由牦牛肉制成的生食肉酱还在被藏族人享用；在中原腹地，芝麻酱是人们对香醇味道的向往，更是河南人对故土的感情；由于原料混杂了烤辣椒、巧克力，在外人看来颇似“黑暗料理”的墨西哥“魔力酱”，本地人却将之称为“妈妈酱”。在食物选择多元的今天，不少人出走他乡仍会随身带瓶家乡盛产的酱料一解乡愁。酱料跨越空间与时间的维度，构成了最平凡却又最不可缺少的味觉记忆。】

在风味的大戏里，酱，一人分饰两角，时而是食物的调味剂，时而又是食物本身。从盐的替代品，到不可替代的烹饪伴侣，可以简单直率，也可以不着痕迹。它里应外合，行踪不定，却经常被我们遗忘。读懂了酱，我们才能真正洞悉人间风味的各种玄机，领略它的万千变化。

(资料图片)

第三集  酱料四海谈

/西藏-林芝/

头戴着晶莹的冰雪冠冕，在天际线上闪闪发光。喜马拉雅山脉东缘，平均海拔超过三千米。这里空气稀薄，相比美味，人们对食物的能量更为关注。

/西藏林芝-麦巴村/

临近藏历新年，尼玛万杰开始准备食物。青稞不易消化，只有炒熟、磨粉，做成糌粑，才便于肠胃吸收，这是藏族牧民的传统主食。

然而在雪域高原，仅仅依靠谷物获取能量是不够的。牦牛是这里最主要的肉食来源，质地紧实的大腿肉和背脊肉是人们的首选。

反复斩剁，肌肉纤维断开，让更多蛋白质溶解出来。人们在食用时，肉茸提供更细腻的口感，消化酶也能更好地发挥作用。

放入研磨后的辣椒和花椒，生牦牛肉酱制作完成。明天，它将出现在村子里的新年活动上。

尼玛万杰早早起来开始准备，他是今天活动的主持者和唱经人。村子里每个人都会盛装出席，女儿也特地从拉萨赶回来。

这是欢乐的时刻。酱在人类烹饪的早期就已出现，在中国有文字记载的历史超过了两千年。牦牛肉酱，带着藏族先民生活的滋味，让我们窥探到东方人食用酱料的原初形态。

今天，在更多的地区，肉酱被植物性酱料替代。它选材更广，口味也更加丰富。芝麻酱就是其中之一。

/河南-平舆/

持续晴朗的天气，让九月的田野蒙上浅浅的金黄。张关民有七亩芝麻地，这种油料作物能给他带来小半年的收入。

芝麻熟透，轻微震动都可能让籽实跌落，没有哪种机械能够彻底取代人的双手。收下的秸秆就地晾晒，在高温和光照作用下，泛黄的穗包干燥开裂，这是脱粒的信号。

两千多年前，这种细小的白色颗粒从西域传入，在中原广泛种植。

芝麻产量占全国三分之一的河南，也是小麦产区。芝麻和小麦粉的结合，催生出多样美食。

不必说香脆的焦馍，也不必说油酥的麻叶，单是炒焦芝麻粒擀压成的芝麻盐，就让满屋香气弥漫。

利用油水比重不同从芝麻中炼油的技术，可以追溯至一千多年前。从那时起，它逐渐成为中国人餐桌上的宠儿，人们甚至直接称它为香油。用赞美味道的字眼给油命名，它是唯一一种。

制作芝麻酱，从漂洗和晾晒开始。炒制温度恒定在170℃，芝麻逐渐膨胀焦黄，芳香物质产生。

芝麻脂肪含量高，碾磨后油香四溢。而独属芝麻的特殊香味，兼具谷物与坚果的气息，让无数人着迷。

张关民用10斤芝麻换了5斤芝麻酱。这一天，是农历的秋分。

/北京/

秋风渐凉，向北八百公里，又到了北京人涮羊肉的季节。芝麻酱正是羊肉火锅天然的搭配。

不过北京人更讲究，20%的花生酱和80%的芝麻酱调和，称为二八酱。缓慢搅动，形成敦厚的口感。即使加上滋味鲜明的佐料，也无法撼动芝麻酱的香浓醇和。

滚烫的羊肉被浓稠的酱汁包裹，延长了风味在口腔的驻留，让这段美妙的时间更为缠绵。

庄稼收割，粮食入仓，大地归于沉静。芝麻，一粒微小的种子，开启了中国人餐桌上的千年旅行，最终凝聚为酱，彻底征服了我们的味蕾。

/耶路撒冷/

河南向西七千公里，同一纬度的地方，也有种食物，加工和食用方法类似芝麻酱。

鹰嘴豆，一种耐旱作物的坚硬籽实。它的种植历史，可以追溯到一万年前。

九月底，以色列依然炎热。四岁的拉妮和家人一道去农场采摘，他们此行的目的是香料。临近安息日，全家要准备丰盛的食物。

拉妮的父母喜欢郊外的安静，两年前，他们把家搬到了距离耶路撒冷三十多公里的以拉谷。每次做饭，拉妮都自认为是妈妈最好的帮手。

经过长时间的浸泡和熬煮，吸收了水分的鹰嘴豆开始变得粉糯，养分也更容易吸收。反复挤压搅拌，做成平和甘香的豆泥。芝麻酱的加入，又为它平添了几抹浓香。

这种食物，当地称作胡姆斯。艾迪制作的胡姆斯会在口腔中保留美妙的颗粒感，欧芹增添清爽的植物香气，再加一勺橄榄油，油润绵滑。

世间若有十分美丽，九分在耶路撒冷。世间若有十分哀愁，九分在耶路撒冷。每天，在羊角号和祈祷声中，这座有着三千年历史的城市开始苏醒。

一同醒来的还有耶胡达——耶路撒冷最大的市场。在这里，我们可以看到用鹰嘴豆制成的各种食品。正如谚语所说，有一千个地方，就有一千种胡姆斯。

/巴勒斯坦-伯利恒/

紧邻耶路撒冷的伯利恒，是阿拉伯人聚居区，胡姆斯同样是他们餐桌上的常客。

这家餐厅有七十年的历史，现在已经传到第五代，他们选择风味更足的小颗粒鹰嘴豆。机器高速搅拌的同时，加入冰块。脂肪和蛋白质遇到水，发生乳化，质地如巧克力入口般丝滑。

在一些人看来，胡姆斯更像主食。而另一部分人认为，它就是一种酱，适合搭配口袋状的面包——皮塔饼。

拉妮家的皮塔饼也出炉了。安息日，全家人围聚在餐桌前，胡姆斯也被隆重端上桌。在犹太传统中，胡姆斯是一种神圣的食物，每个重要的时刻都不应缺席。

所有人的眼睛都是闪亮的，所有人的嘴唇都在翕动。这片命运跌宕的土地，不同的族群，不同的信仰，却在同一片天空下，共享同一种美味。

在东方人看来，每一种食物冥冥之中都有最般配的酱料搭档，这是他们对风味平衡的理解。浅浅一碟橙色酱汁，看上去平常无奇，却以四两拨千斤之力，撬开风味的大门。

/中国香港-深井村/

华姐，每天晚上六点到八点是她最忙碌的时刻。

火力让鹅的皮下脂肪融化，表层的胶原蛋白被高温的油脂拥抱，形成一层焦酥的外壳。华姐家一直用传统的炭火烤制烧鹅。

香港就是这样制造着美味，一些食物讲究新鲜，一些食物仍然古老。

烧好的鹅皮脆肉嫩，油润肥腴的滋味如同奔腾的野马，香港人选用一种酱作为驯服的缰绳。

/日本东京-筑地狮子祭/

用酱料平衡食材的风味，在海洋之国日本，也能找到类似的组合。

新鲜的生鱼味道淡雅，一千多年来，日本人反复尝试各种调味料与之相配。机缘巧合，他们寻找到了一种植物。

/日本-静冈/

深山里，冬暖夏凉，溪水常年保持在13至16℃，这里是最著名的山葵产地之一。

农人积年累月，在山溪流过之处，用叠石法修筑梯田。松软的沙石和山泉，让作物充分吸收养分。而山葵风味的秘密，就来自于根茎。

释放山葵的甘辛，需要现场研磨成酱。根茎的细胞组织破裂，芥子油苷水解，带来温和的刺激感，是青芥末无法比拟的。

用山葵酱搭配新鲜的生鱼，唤醒味蕾，同时凸显鱼肉的鲜甜。

/广东-普宁/

山葵的风味必须现场获得，而搭配烧鹅的酱料，则需要漫长的等待。

采摘后的青梅，口感酸涩，要先腌渍。在醋产生之前，梅子是中国人获取酸味的重要来源。在梅子的产地潮汕，日常饮食中依然会大量使用，并激发出多样的美食。

/中国香港-深井村/

华姐祖籍潮汕，父母来香港谋生，掌握了一种更为复杂的梅子制作方式。

红桃果酱、冰糖，中和梅胚的咸酸。麦芽糖提色，慢火细熬。果肉消融，浓缩成琥珀色的汁液，这就是酸梅酱。

调制好的酸梅酱，颜色橙黄，光亮饱满。黏稠的质感，更易于附着在酥脆的烧鹅表皮。普通食客痴迷于肉食之欢，但懂得烧鹅的人知道，一小碟酸梅酱，才是真正的画龙点睛之物。

二十多年前，父母意外离世。华姐五兄妹撑起这间小店，他们努力复制着父辈的味道。

/中国香港-盂兰胜会/

盂兰胜会，华姐为醒狮点睛。深井村居民大都是潮汕人的后代，故乡赋予他们的，除了食物的基因，还有家人的温暖、宗族的凝聚，以及求索闯荡的勇气和力量。

中国人的祖先，无意中发现发酵的秘密，并在酱料中使用。

发酵的酱，不仅是寻常人家享用三餐的风味催化剂，也是厨师君臣佐使、调和五味的秘方。中国菜系中一个重要分支，就得益于它的加持。

唐容书，川菜厨师，经营着一家小餐厅，主打家常风味，在成都小有名气。

除了对食材要求严格，在灶台边站了四十年的老唐认为，家常菜之所以吸引老主顾，诀窍在于他对豆瓣酱的使用。

不同的菜肴，用量多少，火候的深浅，都有不同的原则。然而，老唐期待的却是客人相同的评价。

八月，二荆条辣椒开始采摘，又到了做豆瓣酱的季节。晚上九点，徐继陶定时来查看制曲的进度，秘密就隐藏在南瓜叶下面。

老徐是酱料厂技师，制作豆瓣酱是他自豪的手艺。每年夏天，他和老伴都会手工做酱。盖上南瓜叶，保温保湿，无需添加面粉催化，浸泡好的蚕豆开始发生神奇变化。

微观镜头下的这片花田，是正在生长的米曲霉，盛开的黄色小花，是触发风味的种子。四天后，霉豆瓣制作完成。

老徐做豆瓣只用新鲜二荆条，不仅增添鲜辣的口味，也让日后的酱体，色泽更加饱满。

/四川-眉山/

四川盆地气候温和，雨量充沛，几乎每个地方都出产豆瓣酱。风土和工艺的细微差别，也让它们在滋味上各有千秋。

在眉山的阳光下，老徐与同事们每一日都重复着同样的劳作。酱缸中的米曲霉等微生物大量繁衍，让豆瓣和辣椒中的蛋白质、碳水化合物和油脂分解，不断滋生出甜味和鲜味。

入夜，温度骤降，豆瓣酱表面露水凝结，促进有益菌种的交替繁殖。通过驯服微生物，在转化中获得美味，这是化腐败为神奇的智慧。

新老豆瓣混合、剁细，最普通的鲤鱼，热油迅速锁住表皮，只需要豆瓣酱炒香，原汁附芡，就能让整道菜摇曳生姿。

川菜在风味上的千变万化，得益于豆瓣酱的深入浅出，它是翻云覆雨的调味之魂。

/法国-巴黎/

如果把酱放之四海，不同民族自有心得。用酱的方式，也是各师各法，甚至南辕北辙。

酱汁在法国有着深厚的历史，可以说没有它，就没有今天享誉世界的法餐。法国顶级烹饪艺术家，几乎也都是酱汁大师，这源于法酱在烹饪中举足轻重的地位。

/法国-南特/

南特，坐落于卢瓦河右岸，一座创新和充满活力的城市。主厨吕多维克在南特长大，本地生产的葡萄酒酸度较高，是制作一款酱汁的最佳原料。

黄油白汁酱，诞生于南特，吕多维克尤其擅长。切碎的小洋葱饱浸酒香，逐一投入黄油块，充分搅拌，酱汁逐渐浓缩，形成乳汁状的质地。

不同于法国传统酱汁的厚重，黄油白汁酱轻盈柔顺，拥有充满张力的酸甜香气。

吕多维克回到自己曾经工作四年的餐厅，当年正是在老师的启蒙下，他开始痴迷烹饪。

今天，他突发奇想，要用刚摘的小白菜，搭配黄油白汁酱。来自东方的神秘蔬菜，遇到法国的酱汁，会产生什么样的味道。多年来，他总是在尝试不同的烹饪方法。

一勺好的酱汁，可以统领餐盘中的各种食材。当然，它也勾连着法国美食的现在与过往。法餐在食材烹饪后入味，决定风味的就是酱汁。

而中餐则是烹制中入味，酱料的味道，被激发出来作用于食物。东西方从两个不同的方向，用酱完成了风味的传递。

/墨西哥-瓦塔卡/

酱的神奇之处在于，既让我们看到不同民族对烹饪的理解，更能领略一方水土的万千风情。

辣椒，原产于中美洲，墨西哥人习惯用火烘烤，碾成糊状，烤辣椒散发出独特的香味。

五百多年前，西班牙人踏上这片土地，带来了大量香料。和本地的辣椒、巧克力混合，新旧大陆食材的碰撞，在墨西哥人手中，诞生了一种新的食物——Mole，中国人把它翻译为魔力酱。

/墨西哥-特里特兰/

特里特兰是墨西哥重要的纺织小镇，每户人家都有纺织机，这是胡莉娅全家最主要的收入来源。

今天是孙女小胡莉娅的七岁生日，奶奶特意给她扎起萨波特克族传统的发辫。生日宴会的现场，不仅有美食，还有孩子们最喜爱的游戏。

这样的场合，自然不能缺少魔力酱。魔力酱的配方都掌握在各家主妇的手里，味道也不尽相同。所以在墨西哥，它也被称作妈妈酱。

宴会的主菜是鸡肉魔力酱。不过在这里，鸡肉只是配菜，而散发着烘烤坚果和香料气息的魔力酱，才是真正的主角。

有人说魔力酱的性格就是墨西哥的性格，它随性地使用食材，并相互融合。它可以是甜的，是酸的，是苦的，是复杂的，复杂得就像墨西哥的味道。

/广东-汕头/

人的脚步从未停歇，走到哪里，酱就出现在哪里，他们共同酿造出一方风味。

潮汕牛肉火锅，追求极致的鲜，对食材苛求，对酱料同样如此。沙茶酱，既不掩盖牛肉的本味，又提鲜解腻，它的源头可以追溯到三千多公里外的东南亚。

/印度尼西亚-日惹/

被称为千岛之国的印度尼西亚，地处热带，许多酱料的风味都有鲜明的地域标签。在这里，高大的椰子树随处可见，为制作沙嗲酱提供必不可少的原料。

椰油炒制花生，搅碎后放入肉汤中熬煮。印尼人喜爱甜辣，加入多种辛香料和椰糖。沙嗲酱在辛辣的同时，又带着浓浓的椰香。

沙嗲酱包裹鸡肉，炭火烘烤，就成了印尼最常见的街头美食——沙嗲肉串。

早年下南洋的华人，回归故土，饮食口味和生活习惯一路相随。在福建、广东，沙嗲酱落地生根，拥有了新的名字——沙茶。

/福建-泉州/

六十年前，刘瑞兴从印尼回到福建泉州，那一年他只有十五岁。如今，经营沙茶小吃是刘瑞兴的主要工作。

用花生酱和多种香料炒制，增添鲜香，冲入浓郁的高汤。闽南的沙茶，香醇直击口腔，犹如潮水般奔流翻腾。

/广东-汕头/

广东潮汕也有沙茶酱，配料更复杂，味道也更加浓郁。除了用作蘸料，还可以广泛应用于蒸煮、炖炒等多种烹饪。

这种漂洋过海而来的酱料，入乡随俗，成为潮汕味道的鲜明标志。

/福建-泉州/

沙茶的味道一直伴随着刘瑞兴的生活，既熟悉又充满感激。

人生活在时间和时间的延续中。曾经，年少的刘瑞兴操着一口爪哇语，回到陌生的故乡。如今，他已是儿孙满堂。

刺桐花开了多少个春天，东西塔对望究竟多少年。食物跟随人的脚步，从一个地方到达另外一个地方，有些骤然消失，有些慢慢沉淀，还有些依稀能追索到最初的模样。

十月，张关民开始平整土地，撒下小麦，期待来年的收获。耶路撒冷，艾迪依然热衷于制作食物，小儿子也加入进来。香港，新鲜烧鹅出炉，华姐繁忙依旧。

当我们在谈论酱的时候，我们在谈论什么？是食物智慧、调味秘笈，还是认知世界的指南？

人类的八方迁徙，风味的四海流变，分与合，聚与散，载浮载沉，蜕变重生之间，成就了这一席色香味俱全的绝世美谈。

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